Сокровище Ост-Индской компании

Нем­но­гие из куль­ти­виру­емых де­ревь­ев бы­ва­ют кра­сивее мус­катных. Они весь­ма прив­ле­катель­ной фор­мы, име­ют лос­ня­щи­еся листья, вы­рас­та­ют до вы­соты 20-30 фу­тов и цве­тут ма­лень­ки­ми жел­то­ваты­ми цве­точ­ка­ми. Пло­ды раз­ме­ром и цве­том на­поми­на­ют пер­си­ки, но бо­лее оваль­ные.

 Он плот­ный и мя­сис­тый. Но ког­да соз­ре­ва­ет, то рас­ка­лыва­ет­ся, от­кры­вая ле­жащий внут­ри тем­но-ко­рич­не­вый орех, ок­ру­жен­ный ма­лино­вой мя­котью; тог­да он бы­ва­ет чрез­вы­чай­но кра­сив. В тон­кой скор­лу­пе оре­ха зак­лю­чено зер­но, ко­торое и сос­тавля­ет пред­мет тор­говли».

“Что в имени тебе моем…”

Наз­ва­ние “мус­катный орех” про­ис­хо­дит из ла­тин­ско­го nux muscatus, что оз­на­ча­ет мус­кусный орех. Ас­со­ци­ация с мус­ку­сом воз­ни­кала от сходс­тва за­пахов. Са­мо же сло­во «мус­кус» про­изош­ло от санс­крит­ско­го mushka – оз­на­чав­шее мо­шон­ку, воз­ле ко­торой у сам­цов не­кото­рых ви­дов оле­ней на­ходят­ся же­лезы, вы­деля­ющие ве­щес­тва со спе­цифи­чес­ким за­пахом. В этом смыс­ле сло­во «мус­катный орех» родс­твен­но и мус­катно­му ви­ног­ра­ду, и мус­катно­му шал­фею.

Немного ботаники и агротехники

Рас­те­ние мус­катник ду­шис­тый (Myristica fragrans) при­над­ле­жит к се­мей­ству мус­катни­ковых.

Мус­катни­ки – веч­но­зеле­ные де­ревья, рас­ту­щие глав­ным об­ра­зом в Азии и По­лине­зии, не­кото­рые в Юж­ной Аме­рике и Аф­ри­ке. Их нас­чи­тывать­ся око­ло 100 ви­дов. Се­мена (так на­зыва­емый мус­катный орех и при­семян­ни­ки – мус­катные цве­ты) об­ла­да­ют ин­тенсив­ным аро­матом и пря­но-жгу­чим вку­сом.

Кро­ме пло­дов мус­катни­ка ду­шис­то­го су­щес­тву­ют лишь два ви­да де­ревь­ев, пло­ды ко­торых ис­поль­зу­ют­ся по­доб­ным об­ра­зом. Это па­пу­ас­ский мус­катный орех (Myristica argentea), ро­дом с ос­тро­ва Но­вая Гви­нея и бом­бей­ский или «ди­кий» мус­катный орех (Myristica malabarica) из юж­ной Ин­дии. Оре­хи обо­их ви­дов ме­нее ду­шис­тые, чем у нас­то­яще­го мус­катно­го оре­ха и от­ли­ча­ют­ся от не­го по фор­ме: бо­лее сплюс­ну­ты и на­поми­на­ют из­вес­тный всем нам же­лудь.

Как и боль­шинс­тво пря­ных рас­те­ний, мус­катник ду­шис­тый лю­бит теп­лый влаж­ный кли­мат с тем­пе­рату­рой не ме­нее 20°С. Он пред­по­чита­ет пло­дород­ные вул­ка­ничес­кие поч­вы. Уро­жай сни­ма­ют не мень­ше трех раз в год. Со­бира­ют толь­ко спе­лые, са­моп­ро­из­воль­но рас­крыв­ши­еся пло­ды.

За год с од­но­го де­рева со­бира­ют от 1800 до 2000 оре­хов и цве­та.

Соб­рав уро­жай, на­чина­ют из­го­тов­ле­ние пря­нос­тей, из­вес­тных нам под наз­ва­ни­ем мус­катный орех и мус­катный цвет.

Мус­катный цвет (при­семян­ник) или ма­цис, ста­ра­ют­ся снять не­пов­режден­ным, для че­го орех ак­ку­рат­но из­вле­ка­ют из пло­да, а цвет со­бира­ют, рас­кла­дыва­ют и су­шат на бам­бу­ковых нас­ти­лах под пря­мыми сол­нечны­ми лу­чами. Как толь­ко ма­цис те­ря­ет свою соч­ность и уп­ру­гость, его при­жима­ют спе­ци­аль­ны­ми прис­по­соб­ле­ни­ями, что­бы при­дать фор­му плас­ти­нок. За­тем пря­ность до­суши­ва­ют, по­ка она ста­нет хруп­кой и не при­об­ре­тет ян­тарно-жел­тую ок­раску. Го­товый мус­катный цвет упа­ковы­ва­ют в спе­ци­аль­ную гер­ме­тич­ную та­ру.

На­ибо­лее це­нит­ся пе­нанг­ский мус­катный цвет (на­илуч­ший сорт) и бан­дан­ский (вы­сокий сорт).

Мус­катный орех (се­мя-кос­тянка ду­шис­то­го мус­катни­ка) пос­ле сбо­ра и от­де­ления при­семян­ни­ков су­шат в осо­бых су­шил­ках из бам­бу­ка, над тле­ющим дре­вес­ным уг­лем. Про­цесс суш­ки длит­ся дол­го – от 1,5 до 3 ме­сяцев. Оре­хи вре­мя от вре­мени по­меши­ва­ют, по­ка они не при­об­ре­тут бу­рова­то-ко­рич­не­вый цвет.

За­тем раз­би­ва­ют обо­лоч­ки се­мян де­ревян­ны­ми мо­лот­ка­ми. Очи­щен­ные яд­рышки оку­на­ют в из­вес­тко­вый рас­твор для за­щиты от на­секо­мых и пле­сени, а за­тем до­суши­ва­ют 2,5-3 не­дели. Мус­катный орех це­нит­ся мень­ше, чем мус­катный цвет. Его про­да­ют це­лым или мо­лотым, в за­виси­мос­ти от стра­ны про­из­водс­тва, раз­ли­ча­ют ост- и вест-инд­ские сор­та.

В Ин­до­незии ис­поль­зу­ют и мя­коть мус­катных оре­хов. Она очень соч­ная на вкус и кис­лая, из нее го­товят пре­вос­ходный джем с за­пахом мус­ка­та. Мес­тные жи­тели на­зыва­ют его selei buah pala.

Пряная конкуренция

Мус­катный орех и мус­катный цвет из­давна при­меня­ют­ся в ку­лина­рии и кон­ди­тер­ском про­из­водс­твах. В Ин­дии эти пря­нос­ти бы­ли из­вес­тны уже в I-II в.в. до н.э.

Впро­чем, ис­то­рики до­пус­ка­ют, что «пи­фаго­ровым бо­бом», о ко­тором упо­мина­ют Ге­родот и «отец бо­тани­ки» Те­оф­раст, мог быть имен­но мус­катный орех. Ев­ро­па, ско­рее все­го, уз­на­ла о н ем бла­года­ря ара­бам в VII-VIII в.в. Имен­но в то вре­мя араб­ские куп­цы доб­ра­лись до да­леких ос­тро­вов на юго-вос­то­ке и ста­ли глав­ны­ми пос­тавщи­ками пря­нос­тей.

Пос­ле крес­то­вых по­ходов тор­говля пря­нос­тя­ми рас­ши­рилась. В то вре­мя их при­меня­ли не толь­ко в ка­чес­тве собс­твен­но пря­нос­ти. Пе­ред ко­роно­вани­ем Ген­ри­ха VI, им­пе­рато­ра Свя­щен­ной Рим­ской им­пе­рии, на ули­цах го­рода сжи­гали мус­катный орех, мус­катный цвет и дру­гие пря­нос­ти, что­бы «очис­тить» воз­дух. При под­го­тов­ке к ко­рона­ции дру­гих ев­ро­пей­ских мо­нар­хов пос­ту­пали так же. Ес­ли вспом­нить об ан­ти­сани­тарии, ца­рив­шей в го­родах тех вре­мен, та­кая ме­ра выг­ля­дит впол­не ра­зум­ной.

Ге­нуя и Ве­неция дер­жа­ли в сво­их ру­ках вы­год­ную пос­редни­чес­кую тор­говлю пря­нос­тя­ми вплоть до се­реди­ны XVI в., ког­да тур­ки "до­дави­ли" Ви­зан­тию, взя­ли Кон­стан­ти­нополь, по­кори­ли араб­ские го­сударс­тва. Та­ким об­ра­зом, ло­гис­ти­чес­кие мар­шру­ты в Ин­дию ока­зались под их пол­ным кон­тро­лем. Тор­го­вое мо­гущес­тво италь­ян­ских ку­печес­ких го­родов-рес­публик ста­ло уга­сать, хо­тя це­ны на спе­ции по-преж­не­му про­дол­жа­ли рас­ти.

Ев­ро­пей­цы рва­лись к бо­гатс­твам Вос­точной и Юж­ной Азии из­давна, еще с вы­хода в свет (1298 г.) кни­ги ве­неци­ан­ско­го куп­ца Мар­ко По­ло. Он бо­лее сем­надца­ти лет про­вел в странс­тви­ях по Азии. Кни­га па­ру ве­ков раз­жи­гала ин­те­рес к бо­гатс­твам та­инс­твен­но­го Вос­то­ка.

В 1498 г. Вас­ко да Га­ма, обог­нув юж­ную око­неч­ность Аф­ри­ки, бро­сил якорь нап­ро­тив Ма­лабар­ско­го бе­рега в Ин­дии. Об­ратно в Лис­са­бон его эк­спе­диция дос­та­вили вну­шитель­ную пар­тию пря­нос­тей.

Шаг за ша­гом пор­ту­галь­цы сос­ре­дото­чили в сво­их ру­ках не­обы­чай­но до­ход­ную тор­говлю аро­мат­ным то­варом. Они пос­тавля­ли в Ев­ро­пу чер­ный пе­рец, ко­рицу, мус­катный орех, им­бирь. Ев­ро­пей­цы рас­простра­нили свое вли­яние не толь­ко на Ин­дию, Ма­дагас­кар, Су­мат­ру и Яву, но и на ле­ген­дарную "сто­лицу пря­нос­тей" Ма­лак­ку, что на юге од­но­имен­но­го по­лу­ос­тро­ва. Ог­нем и ме­чом по­дав­ляя соп­ро­тив­ле­ние ко­рен­ных на­родов, они ут­вер­жда­ли свое гос­подс­тво от ос­тро­ва к ос­тро­ву. И в 1512 г. Мо­лукк­ские ос­тро­ва бы­ли при­со­еди­нены к пор­ту­галь­ским вла­дени­ям.

Ра­зуме­ет­ся, удер­жать столь вы­год­ную мо­нопо­лию ока­залось неп­росто. Пос­то­ян­ная уг­ро­за ис­хо­дила от ис­панцев, ис­кавших бо­лее ко­рот­кий путь, не­жели мор­ское пу­тешес­твие вок­руг Аф­ри­ки.

Иро­ния судь­бы зак­лю­ча­ет­ся в том, что их ис­пан­ским кон­ку­рен­там пос­по­собс­тво­вал пор­ту­галец Фер­нан Ма­галь­яйнш, бо­лее из­вес­тный как Ма­гел­лан. Сос­тоя на служ­бе у ис­пан­ско­го ко­роля Кар­ла V и при его мо­нар­шей под­дер­жке, он в 1519 г. воз­гла­вил эк­спе­дицию из пя­ти ко­раб­лей и дос­тиг ос­тро­вов пря­нос­тей. Впро­чем, лишь один ко­рабль из это­го чис­ла дос­тиг Мо­лукк­ских ос­тро­вов. С бо­гатым гру­зом пря­нос­тей во­сем­надцать из 265 чле­нов эки­пажа воз­вра­тились в Ис­па­нию. Ка­питан уце­лев­ше­го ко­раб­ля по­лучил дво­рян­ское зва­ние. Од­ним из эле­мен­тов его гер­ба, ста­ла горс­тка мус­катных оре­хов.

При этом сам Ма­гел­лан не вер­нулся из пла­вания. Ка­пита­на уби­ли ту­зем­цы на Фи­лип­пи­нах.

В ми­ре раз­го­релась борь­ба за Мо­лукк­ские ос­тро­ва. К ним од­новре­мен­но ус­тре­мились пор­ту­галь­цы, ис­панцы и гол­лан­дцы. В 1612 г., одо­лев в жес­то­кой борь­бе со­пер­ни­ков, гол­лан­дцы ус­та­нови­ли мо­нополь­ный кон­троль над раз­ве­дени­ем и вы­возом мус­катно­го оре­ха и мус­катно­го цве­та бо­лее чем на сто лет. По­пут­но ко­лони­зато­ры ис­тре­били боль­шую часть на­селе­ния ар­хи­пела­га, а тех, кто уце­лел, об­ра­тили в рабс­тво. Бес­конку­рен­тно­му гос­подс­тву гол­лан­дцев спо­собс­тво­вало и то, что они ис­тре­били весь ди­кий мус­катник на зем­лях, при­над­ле­жав­ших мо­гущес­твен­ной гол­ланд­ской Ост-Инд­ской ком­па­нии – на боль­шей час­ти Зонд­ских ос­тро­вов (в на­ше вре­мя  при­над­ле­жат Ин­до­незии).

Ме­ры, при­нятые для сох­ра­нения мо­нопо­лии впе­чат­ля­ют. Раз­во­дить мус­катник ду­шис­тый раз­ре­шалось под стро­жай­шим кон­тро­лем гол­лан­дцев толь­ко на пя­ти ос­тро­вах в мо­ре Бан­да.

 Пред­ста­витель ком­па­нии оце­нивал воз­можный уро­жай с каж­до­го де­рева, за­тем срав­ни­вал оцен­ку с по­лучен­ным ре­зуль­та­том. Ес­ли прог­но­зы не сов­па­дали с фак­ти­чес­ким уро­жа­ем, план­та­тор пла­тил ог­ромные штра­фы. А в слу­чае пов­то­рения, мог на нес­коль­ко лет уго­дить в рабс­тво. Да еще ли­шив­шись и план­та­ций и все­го иму­щес­тва.

Мус­катный орех при суш­ке ста­ли оку­нать в из­вес­тко­вый рас­твор. Это не толь­ко за­щища­ло его от пле­сени, но и пре­дот­вра­щало про­рас­та­ние.

Иног­да часть уро­жая сжи­галась гол­лан­дца­ми, что­бы не до­пус­тить па­дения цен. Не уди­витель­но, что фунт мус­катно­го оре­ха сто­ил столь­ко же, сколь­ко три ов­цы или ко­рова.

На­конец, по­пыт­ка вы­вез­ти жи­вые се­мена мус­катни­ка ка­ралась пыт­ка­ми и смер­тной казнью.

Конец монополии

Жес­то­чай­шие ме­ры пре­дос­то­рож­ности все же не по­меша­ли фран­цу­зу Пь­еру Пу­ав­ру
вык­расть се­мена мус­катни­ка и на­чать его куль­ти­виро­вать во фран­цуз­ских ко­лони­ях на ос­тро­вах Ре­юнь­он и Мав­ри­кий (вос­точное по­бережье Аф­ри­ки).

В 1796 г. бри­тан­цы, вос­поль­зо­вав­шись ос­лабле­ни­ем Ост-Инд­ской ком­па­нии, зах­ва­тили кон­троль над Мо­лукк­ски­ми ос­тро­вами.

В на­чале XIX в. ан­глий­ский бо­таник Крис­то­фер Смит, ра­ботав­ший на бри­тан­скую Вест-Инд­скую ком­па­нию, стал раз­во­дить мус­катник ду­шис­тый на ос­тро­вах Ка­риб­ско­го мо­ря. Ос­тров Гре­нада ока­зал­ся нас­толь­ко под­хо­дящим для вы­ращи­вания мус­катни­ка и дру­гих пря­ных рас­те­ний, что его ста­ли на­зывать Ос­тро­вом Пря­нос­тей. С об­ре­тени­ем ос­тро­вом не­зави­симос­ти (в 1974 г.) на го­сударс­твен­ном фла­ге Гре­нады по­яви­лись цве­та как цве­та мус­катни­ка (зе­леный, жел­тый и крас­ный), так и изоб­ра­жение собс­твен­но мус­катно­го оре­ха.

В на­ше вре­мя мус­катник вы­ращи­ва­ют в Ин­до­незии, За­пад­ной Ин­дии, Бра­зилии на Шри-Лан­ке, в Вос­точной Аф­ри­ке, на Ма­дагас­ка­ре, Три­нида­де, Гре­наде. Круп­ней­шим пос­тавщи­ком мус­катно­го оре­ха и мус­катно­го цве­та для стран Ста­рого Све­та тра­дици­он­но счи­та­ет­ся Ин­до­незия, а Но­вый Свет снаб­жа­ет­ся про­дук­ци­ей, вы­ращен­ной на Гре­наде.

Чудо-орех: свойства реальные и выдуманные

Мус­катный орех со Сред­не­вековья на­деля­ли чу­додей­ствен­ны­ми свой­ства­ми. Поз­же, в XV-XVI в.в. ле­кари со­вето­вали мас­ло мус­катно­го оре­ха для уси­ления по­тен­ции и улуч­ше­ния пло­дови­тос­ти. Ре­комен­до­валось пе­ред по­сеще­ни­ем ба­ла или при­ема по­ложить мус­катный орех за об­шлаг ле­вого ру­кава. Это был вер­ный спо­соб за­во­евать бла­гос­клон­ность осо­бы про­тиво­полож­но­го по­ла.

Мус­катный орех ис­поль­зо­вал­ся как аму­лет и чу­до-средс­тво про­тив боль­шинс­тва из­вес­тных на то вре­мя бо­лез­ней, бед и нес­частий: на­чиная от ожо­гов и рев­ма­тиз­ма, и за­кан­чи­вая пе­рело­мами и взду­ти­ем жи­вота. Его ис­поль­зо­вали как в ка­чес­тве ле­карс­тва для ук­репле­ния же­луд­ка, так и для при­готов­ле­ния пи­ва. В час­тнос­ти, Джеф­ри Чо­сер в «Кен­тербе­рий­ских рас­ска­зах» упо­мина­ет мус­катное пи­во.

Впро­чем, все эти див­ные свой­ства мус­катно­го оре­ха име­ют не­кото­рые серь­ез­ные обос­но­вания. Сов­ре­мен­ная ме­дици­на при­меня­ют его как ан­ти­сеп­тик, сти­муля­тор, а так­же как средс­тво, улуч­ша­ющее пи­щева­рение. По не­кото­рым дан­ным, да­же спо­собс­тву­ющее рас­тво­рению жел­чных кам­ней. На­руж­но ча­ще все­го мус­катный орех (или его мас­ло) при­меня­ет­ся при рев­ма­тиз­ме, нев­ралгии и зуб­ной бо­ли. Осо­бен­но рас­простра­нено ис­поль­зо­вание мус­ка­та в вос­точной тра­дици­он­ной ме­дици­не.

Ле­карс­твен­ные свой­ства и пря­ный вкус обус­ловле­ны тем, что мус­катный орех со­дер­жит эфир­ные мас­ла (10%). В нем есть и жи­ры (40%), крах­мал, пек­ти­новые ве­щес­тва.

Из мус­катных оре­хов пу­тем дис­тилля­ции по­луча­ют эфир­ное мас­ло с теп­лым и пря­ным аро­матом. В аро­мате­рапии счи­та­ет­ся, что эфир­ное мас­ло мус­катно­го оре­ха яв­ля­ет­ся прек­расным сог­ре­ва­ющим средс­твом, ук­репля­ющим си­лу во­ли и по­мога­ющем при не­реши­тель­нос­ти и апа­тии.

Жемчужина кулинарии

Го­воря о мус­катном оре­хе и мус­катном цве­те, сле­ду­ет учи­тывать, что ос­новная сфе­ра его при­мене­ния – ку­лина­рия и кон­ди­тер­ское про­из­водс­тво.

Ус­то­яв­ший­ся сте­ре­отип го­ворит, что аро­мат мус­катно­го оре­ха бо­лее утон­ченный и изыс­канный. Но, на са­мом де­ле, раз­ни­ца меж­ду аро­матом оре­ха и цве­та — ми­нималь­ная.

Из мус­катно­го цве­та из­го­тов­ля­ют осо­бую эс­сенцию (ма­цис­ное мас­ло) — бес­цвет­ную жид­кость, с очень при­ят­ным аро­матом. Ее ис­поль­зу­ют для при­готов­ле­ния гор­чи­цы, аро­мати­зации со­усов на ос­но­ве мо­лока (бе­шамель).

Пос­коль­ку мус­катный цвет хо­рошо со­чета­ет­ся с ба­рани­ной, те­ляти­ной, ку­рицей, в вос­точных стра­нах он вхо­дит в сос­тав сме­сей пря­нос­тей для мя­са, та­ких как – се­веро-ин­дий­ская га­рам-ма­сала, ма­рок­кан­ская рас эль ха­нут, ту­нис­ская га­лат даг­га и ара­вий­ская ба­харат.

Мож­но класть мус­катный цвет и в ма­рино­ван­ные ово­щи.

Мус­катный орех име­ет еще бо­лее ши­рокий спектр при­мене­ния.

Кро­ме прип­рав к мяс­ным, мо­лоч­ным и блю­дам из я­иц, его тра­дици­он­но ис­поль­зу­ют при из­го­тов­ле­нии кон­ди­тер­ских из­де­лий. Эта пря­ность спо­собс­тву­ет об­ра­зова­нию у вы­печ­ки хрус­тя­щей зо­лотис­то-ко­рич­не­вой ко­роч­ки.

Неп­ло­хо мус­катный орех со­чета­ет­ся со мно­гими ово­щами. А ком­би­нация шпи­нат и мус­катный орех - клас­си­ка ку­лина­рии, осо­бен­но италь­ян­ской кух­ни (ра­ви­оли со шпи­натом и мус­катным оре­хом).

Боль­шой по­пуляр­ностью мус­катный орех поль­зу­ет­ся в Гол­ландии. Там его ис­поль­зу­ют не толь­ко в овощ­ных и мяс­ных блю­дах, но и в со­усах, су­пах. В Ита­лии его до­бав­ля­ют в кол­ба­су мор­та­дел­ла, ла­занью и раз­личные ра­гу. В Швей­ца­рии им аро­мати­зиру­ют сыр для фон­дю. В тра­дици­он­ной фран­цуз­ской кух­не он - сос­тавная пря­ной сме­си quatre epices («че­тыре пря­нос­ти») в ко­торую, кро­ме мус­катно­го оре­ха вхо­дит гвоз­ди­ка, им­бирь и мно­го бе­лого пер­ца. Ис­поль­зу­ют та­кую смесь в мяс­ных блю­дах, тре­бу­ющих дли­тель­но­го вре­мени при­готов­ле­ния. В Гре­ции мус­катный орех ис­поль­зу­ют для аро­мати­зации на­ци­ональ­но­го блю­да – му­саки. На ос­тро­ве Гре­нада вам пред­ло­жат мо­роже­ное с мус­катным оре­хом. Он так­же вхо­дит в сос­тав ка­риб­ской пря­ной сме­си.

Не об­хо­дит­ся без мус­катно­го оре­ха кон­сер­вная про­мыш­ленность. А в рыб­ной про­мыш­леннос­ти его упот­ребля­ют при ма­рино­вании сель­ди, коп­че­нии раз­личной ры­бы.

Пред­по­ложи­тель­но экс­тракт мус­катно­го оре­ха вхо­дит в сос­тав ле­ген­дарных сек­ретных ком­по­нен­тов ко­ка-ко­лы и пеп­си- ко­лы.