Сокровище Ост-Индской компании

Немногие из культивируемых деревьев бывают красивее мускатных. Они весьма привлекательной формы, имеют лоснящиеся листья, вырастают до высоты 20-30 футов и цветут маленькими желтоватыми цветочками. Плоды размером и цветом напоминают персики, но более овальные.

 Он плотный и мясистый. Но когда созревает, то раскалывается, открывая лежащий внутри темно-коричневый орех, окруженный малиновой мякотью; тогда он бывает чрезвычайно красив. В тонкой скорлупе ореха заключено зерно, которое и составляет предмет торговли».

“Что в имени тебе моем…”

Название “мускатный орех” происходит из латинского nux muscatus, что означает мускусный орех. Ассоциация с мускусом возникала от сходства запахов. Само же слово «мускус» произошло от санскритского mushka – означавшее мошонку, возле которой у самцов некоторых видов оленей находятся железы, выделяющие вещества со специфическим запахом. В этом смысле слово «мускатный орех» родственно и мускатному винограду, и мускатному шалфею.

Немного ботаники и агротехники

Растение мускатник душистый (Myristica fragrans) принадлежит к семейству мускатниковых.

Мускатники – вечнозеленые деревья, растущие главным образом в Азии и Полинезии, некоторые в Южной Америке и Африке. Их насчитываться около 100 видов. Семена (так называемый мускатный орех и присемянники – мускатные цветы) обладают интенсивным ароматом и пряно-жгучим вкусом.

Кроме плодов мускатника душистого существуют лишь два вида деревьев, плоды которых используются подобным образом. Это папуасский мускатный орех (Myristica argentea), родом с острова Новая Гвинея и бомбейский или «дикий» мускатный орех (Myristica malabarica) из южной Индии. Орехи обоих видов менее душистые, чем у настоящего мускатного ореха и отличаются от него по форме: более сплюснуты и напоминают известный всем нам желудь.

Как и большинство пряных растений, мускатник душистый любит теплый влажный климат с температурой не менее 20°С. Он предпочитает плодородные вулканические почвы. Урожай снимают не меньше трех раз в год. Собирают только спелые, самопроизвольно раскрывшиеся плоды.

За год с одного дерева собирают от 1800 до 2000 орехов и цвета.

Собрав урожай, начинают изготовление пряностей, известных нам под названием мускатный орех и мускатный цвет.

Мускатный цвет (присемянник) или мацис, стараются снять неповрежденным, для чего орех аккуратно извлекают из плода, а цвет собирают, раскладывают и сушат на бамбуковых настилах под прямыми солнечными лучами. Как только мацис теряет свою сочность и упругость, его прижимают специальными приспособлениями, чтобы придать форму пластинок. Затем пряность досушивают, пока она станет хрупкой и не приобретет янтарно-желтую окраску. Готовый мускатный цвет упаковывают в специальную герметичную тару.

Наиболее ценится пенангский мускатный цвет (наилучший сорт) и банданский (высокий сорт).

Мускатный орех (семя-костянка душистого мускатника) после сбора и отделения присемянников сушат в особых сушилках из бамбука, над тлеющим древесным углем. Процесс сушки длится долго – от 1,5 до 3 месяцев. Орехи время от времени помешивают, пока они не приобретут буровато-коричневый цвет.

Затем разбивают оболочки семян деревянными молотками. Очищенные ядрышки окунают в известковый раствор для защиты от насекомых и плесени, а затем досушивают 2,5-3 недели. Мускатный орех ценится меньше, чем мускатный цвет. Его продают целым или молотым, в зависимости от страны производства, различают ост- и вест-индские сорта.

В Индонезии используют и мякоть мускатных орехов. Она очень сочная на вкус и кислая, из нее готовят превосходный джем с запахом муската. Местные жители называют его selei buah pala.

Пряная конкуренция

Мускатный орех и мускатный цвет издавна применяются в кулинарии и кондитерском производствах. В Индии эти пряности были известны уже в I-II в.в. до н.э.

Впрочем, историки допускают, что «пифагоровым бобом», о котором упоминают Геродот и «отец ботаники» Теофраст, мог быть именно мускатный орех. Европа, скорее всего, узнала о н ем благодаря арабам в VII-VIII в.в. Именно в то время арабские купцы добрались до далеких островов на юго-востоке и стали главными поставщиками пряностей.

После крестовых походов торговля пряностями расширилась. В то время их применяли не только в качестве собственно пряности. Перед коронованием Генриха VI, императора Священной Римской империи, на улицах города сжигали мускатный орех, мускатный цвет и другие пряности, чтобы «очистить» воздух. При подготовке к коронации других европейских монархов поступали так же. Если вспомнить об антисанитарии, царившей в городах тех времен, такая мера выглядит вполне разумной.

Генуя и Венеция держали в своих руках выгодную посредническую торговлю пряностями вплоть до середины XVI в., когда турки "додавили" Византию, взяли Константинополь, покорили арабские государства. Таким образом, логистические маршруты в Индию оказались под их полным контролем. Торговое могущество итальянских купеческих городов-республик стало угасать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти.

Европейцы рвались к богатствам Восточной и Южной Азии издавна, еще с выхода в свет (1298 г.) книги венецианского купца Марко Поло. Он более семнадцати лет провел в странствиях по Азии. Книга пару веков разжигала интерес к богатствам таинственного Востока.

В 1498 г. Васко да Гама, обогнув южную оконечность Африки, бросил якорь напротив Малабарского берега в Индии. Обратно в Лиссабон его экспедиция доставили внушительную партию пряностей.

Шаг за шагом португальцы сосредоточили в своих руках необычайно доходную торговлю ароматным товаром. Они поставляли в Европу черный перец, корицу, мускатный орех, имбирь. Европейцы распространили свое влияние не только на Индию, Мадагаскар, Суматру и Яву, но и на легендарную "столицу пряностей" Малакку, что на юге одноименного полуострова. Огнем и мечом подавляя сопротивление коренных народов, они утверждали свое господство от острова к острову. И в 1512 г. Молуккские острова были присоединены к португальским владениям.

Разумеется, удержать столь выгодную монополию оказалось непросто. Постоянная угроза исходила от испанцев, искавших более короткий путь, нежели морское путешествие вокруг Африки.

Ирония судьбы заключается в том, что их испанским конкурентам поспособствовал португалец Фернан Магальяйнш, более известный как Магеллан. Состоя на службе у испанского короля Карла V и при его монаршей поддержке, он в 1519 г. возглавил экспедицию из пяти кораблей и достиг островов пряностей. Впрочем, лишь один корабль из этого числа достиг Молуккских островов. С богатым грузом пряностей восемнадцать из 265 членов экипажа возвратились в Испанию. Капитан уцелевшего корабля получил дворянское звание. Одним из элементов его герба, стала горстка мускатных орехов.

При этом сам Магеллан не вернулся из плавания. Капитана убили туземцы на Филиппинах.

В мире разгорелась борьба за Молуккские острова. К ним одновременно устремились португальцы, испанцы и голландцы. В 1612 г., одолев в жестокой борьбе соперников, голландцы установили монопольный контроль над разведением и вывозом мускатного ореха и мускатного цвета более чем на сто лет. Попутно колонизаторы истребили большую часть населения архипелага, а тех, кто уцелел, обратили в рабство. Бесконкурентному господству голландцев способствовало и то, что они истребили весь дикий мускатник на землях, принадлежавших могущественной голландской Ост-Индской компании – на большей части Зондских островов (в наше время  принадлежат Индонезии).

Меры, принятые для сохранения монополии впечатляют. Разводить мускатник душистый разрешалось под строжайшим контролем голландцев только на пяти островах в море Банда.

 Представитель компании оценивал возможный урожай с каждого дерева, затем сравнивал оценку с полученным результатом. Если прогнозы не совпадали с фактическим урожаем, плантатор платил огромные штрафы. А в случае повторения, мог на несколько лет угодить в рабство. Да еще лишившись и плантаций и всего имущества.

Мускатный орех при сушке стали окунать в известковый раствор. Это не только защищало его от плесени, но и предотвращало прорастание.

Иногда часть урожая сжигалась голландцами, чтобы не допустить падения цен. Не удивительно, что фунт мускатного ореха стоил столько же, сколько три овцы или корова.

Наконец, попытка вывезти живые семена мускатника каралась пытками и смертной казнью.

Конец монополии

Жесточайшие меры предосторожности все же не помешали французу Пьеру Пуавру
выкрасть семена мускатника и начать его культивировать во французских колониях на островах Реюньон и Маврикий (восточное побережье Африки).

В 1796 г. британцы, воспользовавшись ослаблением Ост-Индской компании, захватили контроль над Молуккскими островами.

В начале XIX в. английский ботаник Кристофер Смит, работавший на британскую Вест-Индскую компанию, стал разводить мускатник душистый на островах Карибского моря. Остров Гренада оказался настолько подходящим для выращивания мускатника и других пряных растений, что его стали называть Островом Пряностей. С обретением островом независимости (в 1974 г.) на государственном флаге Гренады появились цвета как цвета мускатника (зеленый, желтый и красный), так и изображение собственно мускатного ореха.

В наше время мускатник выращивают в Индонезии, Западной Индии, Бразилии на Шри-Ланке, в Восточной Африке, на Мадагаскаре, Тринидаде, Гренаде. Крупнейшим поставщиком мускатного ореха и мускатного цвета для стран Старого Света традиционно считается Индонезия, а Новый Свет снабжается продукцией, выращенной на Гренаде.

Чудо-орех: свойства реальные и выдуманные

Мускатный орех со Средневековья наделяли чудодейственными свойствами. Позже, в XV-XVI в.в. лекари советовали масло мускатного ореха для усиления потенции и улучшения плодовитости. Рекомендовалось перед посещением бала или приема положить мускатный орех за обшлаг левого рукава. Это был верный способ завоевать благосклонность особы противоположного пола.

Мускатный орех использовался как амулет и чудо-средство против большинства известных на то время болезней, бед и несчастий: начиная от ожогов и ревматизма, и заканчивая переломами и вздутием живота. Его использовали как в качестве лекарства для укрепления желудка, так и для приготовления пива. В частности, Джефри Чосер в «Кентерберийских рассказах» упоминает мускатное пиво.

Впрочем, все эти дивные свойства мускатного ореха имеют некоторые серьезные обоснования. Современная медицина применяют его как антисептик, стимулятор, а также как средство, улучшающее пищеварение. По некоторым данным, даже способствующее растворению желчных камней. Наружно чаще всего мускатный орех (или его масло) применяется при ревматизме, невралгии и зубной боли. Особенно распространено использование муската в восточной традиционной медицине.

Лекарственные свойства и пряный вкус обусловлены тем, что мускатный орех содержит эфирные масла (10%). В нем есть и жиры (40%), крахмал, пектиновые вещества.

Из мускатных орехов путем дистилляции получают эфирное масло с теплым и пряным ароматом. В ароматерапии считается, что эфирное масло мускатного ореха является прекрасным согревающим средством, укрепляющим силу воли и помогающем при нерешительности и апатии.

Жемчужина кулинарии

Говоря о мускатном орехе и мускатном цвете, следует учитывать, что основная сфера его применения – кулинария и кондитерское производство.

Устоявшийся стереотип говорит, что аромат мускатного ореха более утонченный и изысканный. Но, на самом деле, разница между ароматом ореха и цвета — минимальная.

Из мускатного цвета изготовляют особую эссенцию (мацисное масло) — бесцветную жидкость, с очень приятным ароматом. Ее используют для приготовления горчицы, ароматизации соусов на основе молока (бешамель).

Поскольку мускатный цвет хорошо сочетается с бараниной, телятиной, курицей, в восточных странах он входит в состав смесей пряностей для мяса, таких как – северо-индийская гарам-масала, марокканская рас эль ханут, тунисская галат дагга и аравийская бахарат.

Можно класть мускатный цвет и в маринованные овощи.

Мускатный орех имеет еще более широкий спектр применения.

Кроме приправ к мясным, молочным и блюдам из яиц, его традиционно используют при изготовлении кондитерских изделий. Эта пряность способствует образованию у выпечки хрустящей золотисто-коричневой корочки.

Неплохо мускатный орех сочетается со многими овощами. А комбинация шпинат и мускатный орех - классика кулинарии, особенно итальянской кухни (равиоли со шпинатом и мускатным орехом).

Большой популярностью мускатный орех пользуется в Голландии. Там его используют не только в овощных и мясных блюдах, но и в соусах, супах. В Италии его добавляют в колбасу мортаделла, лазанью и различные рагу. В Швейцарии им ароматизируют сыр для фондю. В традиционной французской кухне он - составная пряной смеси quatre epices («четыре пряности») в которую, кроме мускатного ореха входит гвоздика, имбирь и много белого перца. Используют такую смесь в мясных блюдах, требующих длительного времени приготовления. В Греции мускатный орех используют для ароматизации национального блюда – мусаки. На острове Гренада вам предложат мороженое с мускатным орехом. Он также входит в состав карибской пряной смеси.

Не обходится без мускатного ореха консервная промышленность. А в рыбной промышленности его употребляют при мариновании сельди, копчении различной рыбы.

Предположительно экстракт мускатного ореха входит в состав легендарных секретных компонентов кока-колы и пепси- колы.