СКАЗАНИЕ О БОРЩЕ

Не­дав­но я про­читал та­кие сло­ва, на­писан­ные ав­то­ритет­ным эк­спер­том в сво­ем "Фей­сбу­ке": 
"По­беда в вой­не за борщ - на­ша!"

И этот субъ­ект до­бавил не толь­ко но­вость, но и ее рас­шифро­вал: ЮНЕС­КО на днях при­няла ре­шение по по­воду об­ра­щения ук­ра­ин­ско­го пра­витель­ства, ко­торое бы­ло нап­равле­но еще в мар­те 2021 го­да.

БОРЩ ВСЕ-ТА­КИ ПРИЗ­НА­ЛИ НА­ШИМ, УК­РА­ИН­СКИМ БЛЮ­ДОМ!!!

***

    Борщ, как куль­то­вое блю­до, был пред­ме­том на­ци­ональ­но­го спо­ра и во вре­мена СССР, и пос­ле его рас­па­да, и осо­бен­но, в 2010-е, ког­да от­но­шения меж­ду Рос­си­ей и Ук­ра­иной обос­три­лись и ухуд­ши­лись как ни­ког­да до это­го.

        Од­на­ко! Све­дения о бор­ще от­но­сят­ся еще к Ки­ев­ской Ру­си, из ко­торой про­изош­ли оба сов­ре­мен­ных сла­вян­ских го­сударс­тва. 

     В даль­ней­шем он стал частью на­ци­ональ­ной кух­ни не толь­ко Рос­сии и Ук­ра­ины, но и Поль­ши, Лит­вы, Мол­до­вы и дру­гих стран.

Ес­ли в мир­ные вре­мена спор о про­ис­хожде­нии бор­ща но­сил ско­рее раз­вле­катель­ный ха­рак­тер, то в пос­ледние го­ды он но­сил уже ожес­то­чен­ный по­лити­чес­кий ха­рак­тер. В 2019 го­ду "Би-би-си" вы­пус­ти­ла се­рию тек­стов о том, как раз­ные на­ци­ональ­нос­ти кон­флик­ту­ют за про­ис­хожде­ние блюд. (статьи на ан­глий­ском язы­ке мож­но по­читать по этой ссыл­ке).

Борщ, пахлава и кимчи: как страны ведут кулинарные бои за национальные блюда

    Та­ких кон­флик­тов дей­стви­тель­но мно­го - раз­ные стра­ны и на­ци­ональ­нос­ти ос­па­рива­ют про­ис­хожде­ние фа­лафе­ля или ка­пус­ты ким­чи, нап­ри­мер. Текст про борщ (жур­на­лист Би-би-си Эн­дрю Эванс при­ходил к вы­воду, что он, ско­рее, все-та­ки ук­ра­ин­ский) за­мети­ли де­сят­ки рос­сий­ских СМИ, в по­дав­ля­ющем боль­шинс­тве так или ина­че свя­зан­ные с го­сударс­твом - и край­не рез­ко на не­го от­ре­аги­рова­ли.

Вот толь­ко за­голов­ки из тех ста­тей: "Бри­тан­цы уве­рены, что Рос­сия ок­ку­пиро­вала суп из свек­лы", "Рос­сию об­ви­нили в прис­во­ении ук­ра­ин­ско­го бор­ща, но эк­сперт рас­ска­зал, как все на са­мом де­ле". 

Почему суп - это не борщ?

       Са­мо сло­во «борщ» в пе­рево­де со ста­рос­ла­вян­ско­го оз­на­ча­ет ква­шеный про­дукт. Со­от­ветс­твен­но, из­на­чаль­но суп го­товил­ся из ква­шен­ных про­дук­тов, и толь­ко по­том наз­ва­ние этих блюд раз­де­лилось — бор­щом ста­ли на­зывать суп из ква­шен­ной свек­лы, а ща­ми — из ква­шен­ной ка­пус­ты, разъ­яс­ни­ли эк­спер­ты.

       В древ­нем Ри­ме глав­ны­ми про­дук­та­ми бы­ли хлеб и кру­пы, из ко­торых го­тови­ли пох­лебки и ка­ши, та­кие как пу­ле — смесь му­ки, ме­да, со­ли, олив­ко­вого мас­ла и во­ды. На­ци­ональ­ным су­пом рим­лян был ИМЕН­НО И ВСЕ­НЕП­РЕ­МЕН­НО борщ — спе­ци­аль­но для не­го вы­ращи­вали мно­го ка­пус­ты и свек­лы. 

      Да­же ве­ликий по­эт Го­раций сам вы­ращи­вал ка­пус­ту для сво­его бор­ща! Вы­ращи­вани­ем ово­щей за­нимал­ся и не­кий оди­оз­ный им­пе­ратор Ди­ок­ле­ти­ан (пра­вил с 284 по 305 год н. э.).

     Ког­да он от­рекся от влас­ти и про­живал на по­кое в го­роде Са­лона (ря­дом от сов­ре­мен­но­го го­рода Сплит в Хор­ва­тии), он с гор­достью по­казы­вал сво­им друзья и нед­ру­гам про­из­ве­дения сво­его «ка­пус­тно­го хо­зяй­ства». Его спра­шива­ли, не тос­ку­ет ли он по го­дам прав­ле­ния им­пе­ри­ей... А Ди­ок­ле­ти­ан от­ве­чал: «Да вы что! Пос­мотри­те, ка­кая за­то у ме­ня рос­тет в ого­роде ка­пус­та!»

      Из Древ­не­го Ри­ма в сов­ре­мен­ную ку­лина­рию (и имен­но в Ук­ра­ину) приш­ли, кро­ме оди­оз­но­го и ле­ген­щдар­но­го бор­ща еще и са­латы… Вна­чале они пред­став­ля­ли со­бой на­резан­ные ла­тук, пет­рушку и лук, ко­торые бы­ли прип­равле­ны ме­дом, солью, ук­су­сом, олив­ко­вым мас­лом.  Но на­чиная с I ве­ка н. э. и  в блю­да (вклю­чая и борщ) ку­лина­ры  до­бав­ля­ли мо­лотый чер­ный пе­рец).

      В от­ли­чие от сов­ре­мен­ных италь­ян­цев, древ­них рим­лян и про­чих ев­ро­пей­цев, ук­ра­ин­цы пред­по­чита­ют пе­рец имен­но крас­ный и – щед­ро до­бав­ля­ют в борщ сме­тану…  По­луча­ет­ся неп­ревзой­ден­ный, са­мобыт­ный и щи­рый (ис­крен­не) ук­ра­ин­ский  вкус!

Борщ не­обыч­ное блю­до еще и по­тому, что оно дей­стви­тель­но по­пуляр­но у раз­ных ев­ро­пей­ских на­родов и при этом оно раз­лично в при­готов­ле­нии, хо­тя оди­нако­во на­зыва­ет­ся. 

Как при­мер, борщ "по-ли­тов­ски". То что ли­тов­цы на­зыва­ют "бор­щем" (шаль­ти­бар­щей, т.е  хо­лод­ный борщ) вов­се не борщ "по-ук­ра­ин­ски". Это суп. Ли­тов­ский борщ – хо­лод­ный овощ­ной суп. Обя­затель­но со­дер­жит от­варную свек­лу, бла­года­ря ко­торой име­ет бор­до­вый или ма­лино­вый цвет. Свек­лу для ли­тов­ско­го бор­ща то­же об­ра­баты­ва­ют спе­ци­аль­ным об­ра­зом. По­доб­ное блю­до у нас наз­ва­ли бы "све­коль­ник"... И по­доб­ных при­меров мно­жес­тво. Наш борщ у ли­тов­цев  это СУП и на­обо­рот!

 Я ко­рот­ко рас­ска­жу вам ре­цепт, по ко­торо­му го­товит ук­ра­ин­ский борщ моя ма­ма. Итак...

МАМИН БОРЩ

Оче­вид­но, это се­мей­ный ре­цепт и  луч­ше­го блю­да в жиз­ни я не едал!

 Са­мое важ­ное - хо­роший мяс­ной буль­он, и уже вто­рос­те­пен­но, из ка­кого он сор­та мя­са, лишь бы мя­со хо­рошо до­вари­лось.

 По­ка  ки­пит буль­он, го­товит­ся "за­жар­ка". Это из­мель­чен­ные лук с мор­ковью в то­мат­ном со­усе или со­ке. 

   Па­рал­лель­но го­товит­ся кар­тошка (чис­тят и из­мель­ча­ют). но в сам буль­он ее бро­са­ют за 10-15 мин. до "ос­новно­го про­цес­са"..   Ма­ма вспо­мина­ет, что в их боль­шой семье борщ ва­рили в гро­мад­ном "ка­зане" и на дро­вах! Час­то на ули­це имен­но! Но по­нят­ное де­ло, это бы­вало ле­том... 

   Так вот мы дош­ли до свек­лы и ее ма­ма го­товит дву­мя спо­соба­ми (в за­виси­мос­ти сколь­ко вре­мени на­до на при­готов­ле­ние -- "по быс­тро­му", или спе­шить не нуж­но). Свек­ла мож­но ва­рить це­ликом а по­том уже чис­тить и из­мель­чать, а мож­но ("по бы­рику") сра­зу на­тереть на тер­ку и бро­сить на ско­воро­ду ту­шить­ся, до­бавив нем­но­го ли­мон­но­го со­ка, что­бы свек­ла не по­теря­ла на­сыщен­ный цвет.

 Ког­да свек­ла го­това (точ­нее. по­ка она ту­шит­ся), ре­жут ка­пус­ту.

Ког­да до­вари­ва­ет­ся кар­тошка, в буль­он бро­са­ют ка­пус­ту, за ним - за­жар­ку и под са­мый ко­нец свек­лу. При этом тон­кость: пос­ледний ком­по­нент бро­са­ют за пять ми­нут до окон­ча­ния ки­пения, что­бы ка­пус­та НЕ ПЕ­РЕВА­РИЛАСЬ. Тут, прав­да, раз­ные ук­ра­ин­ские хо­зяй­ки пос­ту­па­ют по-раз­но­му:    мно­гим (мо­ей пле­мян­ни­це. нап­ри­мер) нра­вит­ся пе­рева­рен­ная, сов­сем мяг­кая ка­пус­та. Но ма­мин борщ для ме­ня имен­но  са­мый, что ни на есть ци­мус!    

 Пос­ле то­го, как борщ до­варен в не­го кла­дут зе­лень (пет­рушку, ук­роп). Есть лю­бите­ли прип­равлять блю­до крас­ным пер­цем (су­шеным, и уже в са­мом кон­це). И так­же важ­ны­ми ком­по­нен­та­ми лю­бого поч­ти бор­ща яв­ля­ют­ся сме­тана и чес­нок. И х  упот­ребля­ют в раз­ных про­пор­ци­ях, а чес­нок очень час­то - впри­кус­ку... 

Еще од­на осо­бен­ность блю­да. Борщ дол­жен нас­то­ять­ся. Ес­ли его есть с пы­лу- с жа­ру, все-та­ки вкус не тот, что на­до.

При­ят­но­го всем ап­пе­тита!